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【走近】淮安人第四期 一個外地大廚在淮安的“味道”人生 [復制鏈接]

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離線碎花棉布
 

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 樓主  發表于: 2015-11-18
— 本帖被 碎花棉布 從 淮安零距離 移動到本區(2017-03-14) —
【淮安人的一天】欄目介紹:
在這個城市里每一個小小的個體,都有著他們不一樣的生活故事。有人默默奉獻,有人聲名遠揚。我們旨在記錄和展現他們一天的生活,讓大家了解每一個普通人的故事。
聯系電話:89886262
QQ:1136698406
第四期:
談生意、過生日、吃年夜飯……如今越來越多的人熱衷于下館子。那你知道,美味佳肴的“出爐”要經過怎樣的過程,具備哪些基本功才有資格掂大勺嗎?淮安人的一天第四期我們跟拍的是廚師的一天。
廚師工作與一般的工作不同,往往是上班在人前、下班在人后,做在人前、吃在人后。甚至有時忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。無論是加工切配,還是臨灶烹調,他們都需要付出很大的體力。四十幾歲的張總廚已經從業二十幾年,現在是味道名家西園店的總廚。
早上九點上班,張總廚8:20就已經到達飯店。
8:20—10:00
張總廚很熱愛自己的工作,因為一人在淮安,公司給安排了單位宿舍,吃住都在飯店,飯店也變成了家,所以對這個家的熱愛都體現在精心做菜上。
早上小編到的時候,張總廚大老遠迎過來,一定要在飯店門口拍張照,能感受得到總廚洋溢著滿滿的自豪感!
開早會時間
表格顯示的是員工福利哦,可以在自家超市半價購買物品
開完早會開始一一檢查原料 ,必須要保證菜品的新鮮,總廚都要一一過目才放心
我以為都總廚了一定是每天背著雙手,穿的西裝筆挺,踱著方步轉轉看看,指點指點,話少笑少撲克臉,不怒自威耍帥耍成習慣,總廚說:你說的是大老板吧,我只是總廚啊,廚師就要和柴米油鹽打交道!










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紫月清風 魅力 +10 給樓主贊助幾個茶葉蛋! 2015-11-25
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花自飄0水自流 魅力 +10 這句喜歡。“話少笑少撲克臉,不怒自威” 2015-11-14
花自飄0水自流 鉛角 +10 這句喜歡。“話少笑少撲克臉,不怒自威” 2015-11-14
愛是恒久忍耐,是恩慈,愛是不嫉妒,愛是不自夸,不張狂,凡事包容凡事相信凡事盼望凡事忍耐愛是永不止息。
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只看該作者 沙發  發表于: 2015-11-13
檢查完原料,就要檢查冷菜間和面點間了,


為了衛生起見,冷柜的門一定要用毛巾綁著,不能直接用手拿,當然也可能比較冷吧




最后一張中間的裱花是小胖描葫蘆畫瓢做的哦,不說我都沒認出來

到面點間檢查

總體的廚房,出乎意料的整潔吧

擺了很多種調料,張總廚說,調料用量的把握,需要有多年的經驗。
“一般剛入行的,只能干雜工,砧板想碰可以,就是在上面剝蔥擇菜,做菜就甭惦記了。”



所有用料用完必須用保鮮膜封好
忘記的要罰款!所以都已經成了一個好習慣




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只看該作者 板凳  發表于: 2015-11-13
等都檢查完也到了吃午飯的時間
吃午飯是十點到十點半,要在正常午飯時間之前吃完
吃飯有個不成文的規矩哦,那就是女士優先




張總廚總是最后一個
起初以為在飯店上班那肯定都是吃的大魚大肉啊
其實很簡單,兩個菜

張總廚需要協調各個環節和調度人員,讓整個后廚配合默契,保證菜品的質量和供應。


每一個訂單都需要各個部門負責人簽字才可以出菜,廚房是酒店的核心地,從這里出去的每一道菜都不能出錯。


張總廚在前臺看一下今天的訂單,做到 心中有數






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只看該作者 3樓 發表于: 2015-11-13
13:00—15:00 值班時間
今天跟拍張總廚正好趕上他值班,所以要從早上一直上班到晚上客人都走完他才可以回家
本來以為中午的這個時間總可以休息一下睡睡午覺
其實不然,值班的時候需要檢查廚房用電、水是否關好,食品、餐具是否清潔干凈
包廂等處的燈、空調是否關好,并且需要每半小時查看一次,防患于未然





張總廚剛走到辦公室給我倒了杯水喝,就有一位來面試的阿姨




抽出一點空,還要研究新的菜單搭配,比如你訂800一桌或者1000一桌的飯菜
怎么搭配才能更符合眾多人的口味
俗話說眾口難調,總廚就是要把難調的事極力做到最好

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只看該作者 4樓 發表于: 2015-11-13

下午4點到四點半吃晚飯,吃完之后開會
圖中是員工互相按摩,我覺得這一項比較好
團結友愛嚴肅活潑的一個大家庭
開完會之后就進入一天之中最繁忙的時候了


張總廚一絲不茍的檢查準備的配料,必須清洗干凈,食材新鮮



冷菜間,每一道菜的份量必須給足
這也在總廚的審核范圍內

晚上六點到七點半
只有到這個時候,張總廚才有時間“大展拳腳”,一邊看客人下的菜單,一邊準備






在外面吃飯每逢看到一炒菜鍋里直冒火苗的場景就佩服的不得了
這下終于有機會問個明白了
翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧,俗稱“勾火”。
即翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸,

將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花。。。,
這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。
味道清淡,顏色很淺的菜不適合此技巧,否則有油煙味,而且顏色發黑。


旺火時溫度要到600度以上,油溫不用很熱,350多度就夠了。“溫度這么高,烤得人難受,爐里的鑄鐵都能被燒化了。到了夏天,更難受!”
炒菜的時候,因為用的是商用廚具,火大、鍋厚,所以廚師也有很多職業病:肩周炎、胃病、靜脈曲張、頸椎不好,
張總廚說:切菜切到手指,被油燙傷,被機器弄傷等,在初期都是家常便飯,

這還不包括一條不成文規矩呢——即使再燙也不能把菜打翻,哪怕你的手被熱油濺得像只梅花鹿一樣。
所以中國家庭做飯的女性不少,但是廚師很少有女性,炒菜本身的動作耗費體力大,油煙較多時間較長,工作環境更加適合男性。








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只看該作者 5樓 發表于: 2015-11-13

一天忙下來,把廚具清洗干凈,白毛巾蓋好才算告一段落哦
乘著這難得的空隙,張總廚特意給小胖做了愛心牛排
想想我上期拍的重癥病房時那心情
再看看這期小胖邊吃牛排邊拍攝的心情,還是出自總廚之手,哎,啥也別說了,憧憬下一期吧


看,不僅有肉還有湯
閑話少說,總廚的事兒還沒有結束,等顧客們都吃完之后
張總廚還要挨個兒看包廂,
看哪些菜吃的多,哪些菜吃的少,
吃的少的就需要找原因了




等所有顧客離開,員工下班之后,總廚還需要再重復下午值班的事:檢查燈、火、水、門、窗
再去前臺問一下明天的情況,這一天的工作才算結束了



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只看該作者 6樓 發表于: 2015-11-13



換好衣服回家的時候也快晚上十二點了
張總廚老家在陜西,兒子十四五歲,女兒才兩歲多,孩子和老婆都在老家,他一人在淮安
提到自己的小女兒,他滿眼含笑,也有很多無奈,為了給孩子更好的生活,他陪伴的太少
尤其廚師這個職業,節假日就是最忙的時候,一年365天都在不停的工作,
每年春節,大家都能和家人歡聚一堂的時候,他們卻要依然在崗位上辛苦勞作!
孩子慢慢長大,最心酸的是錯過了孩子們的童年

每個人都有自己的味道人生,而這就是味道名家張總廚的“味道人生”,辛苦而又充實。
謹以此貼送給所有的網友,希望大家對餐飲業多一份認識,對服務人員多一份理解和包容!
味道美味,名家有你,在此也祝味道名家大酒店年年紅紅火火!!!









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只看該作者 7樓 發表于: 2015-11-13
對著電腦流口水時間到:
我是特意把好吃的放一起的

























怎么著,下班去飯店走起!
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只看該作者 8樓 發表于: 2015-11-14
這句喜歡。“話少笑少撲克臉,不怒自威”
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只看該作者 9樓 發表于: 2015-11-16
回 花自飄0水自流 的帖子
花自飄0水自流:這句喜歡。“話少笑少撲克臉,不怒自威” (2015-11-14 19:58) 

么么噠
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離線readyme

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只看該作者 10樓 發表于: 2015-11-17
菜很漂亮,大廚很辛苦

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只看該作者 11樓 發表于: 2015-11-17
離線神人一個

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只看該作者 12樓 發表于: 2015-11-17
味道名家口碑不錯,去吃過幾次。贊個

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只看該作者 13樓 發表于: 2015-11-17
味道上生,高呀,一語雙關

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只看該作者 14樓 發表于: 2015-11-17
去吃過,他家菜不錯。

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只看該作者 15樓 發表于: 2015-11-17
他家菜很好吃

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只看該作者 16樓 發表于: 2015-11-17
電話和qq是不是寫反了

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我們只有一個地球,所以你要愛護地球;地球上只有一個我,所以你也要愛護我!

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只看該作者 17樓 發表于: 2015-11-17
電話和qq是不是寫反了看完口水都下來了

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我們只有一個地球,所以你要愛護地球;地球上只有一個我,所以你也要愛護我!
離線匆匆歲月

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只看該作者 19樓 發表于: 2015-11-17
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